Andalucía Sabor muestra las “enormes cualidades” del aceite de oliva virgen extra en frío
La VI Feria Andalucía Sabor ha mostrado las “enormes cualidades” que presenta la utilización del aceite de oliva virgen extra en frío. La novedosa Aula Gastronómica puesta en marcha en la presente edición ha sido el escenario, bajo la batuta de Anselmo Juárez, del restaurante Zeitum (Úbeda, Jaén), de las múltiples elaboraciones que ofrece el juego con las texturas del ingrediente diferenciador por excelencia del paradigma de la alimentación saludable que descansa en la Dieta Mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
La ponencia ha resaltado cómo el uso del aceite de oliva virgen extra a baja temperatura en la cocina, siempre por debajo de los 60 grados centígrados, viene a salvaguardar la totalidad de sus propiedades organolépticas. Para Anselmo Juárez, además, se consigue de este modo un doble aprovechamiento, por un lado, como elemento graso a la hora de elaborar un plato y, por otro, como aderezo, un punto en el que, sin obviar su función como conservante en la maceración, aporta a la vez aroma y sabores picantes y amargos. Desde la óptica del experto, es en la boca donde se le debe, en definitiva, dar temperatura.
El aceite de oliva virgen extra ha emergido, en este sentido, como el principal protagonista de este espacio puesto en marcha dentro del marco del VI Congreso Andalucía Sabor, que reúne hasta mañana en Sevilla como ponentes a 40 chefs de reconocido prestigio nacional e internacional que acumulan hasta 24 estrellas Michelin. No en vano, con anterioridad, Brígida Jiménez, del centro del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) de Cabra (Córdoba), ha dirigido una cata profesional en la que ha quedado de relieve la calidad, el sabor, las propiedades y, por tanto, las oportunidades del oro líquido andaluz, uno de los más firmes embajadores de la oferta agroalimentaria de la comunidad autónoma en los mercados internacionales.
El Aula Gastronómica también ha sido testigo de la presentación del libro ‘Gestión económica en restauración’. Este trabajo ha visto la luz en Andalucía Sabor de la mano del profesor en la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Córdoba Ricardo D. Hernández, del director del Área de Córdoba en Makro, José Manuel Caballero, y de los chefs Kisko García (restaurante El Choco, de Córdoba) y Periko Ortega (Restaurante ReComiendo, de Córdoba). En esta misma línea, también se ha abordado la excelencia de la gastronomía en las cadenas hoteleras, un tema sobre el que ha hablado Sergio Garrido, jefe de cocina del Hotel Vincci Selección Posada del Patio (Málaga).
Maridaje entre cerveza y quesos artesanales
La cerveza artesana y su maridaje con quesos tradicionales ha sido otro de los atractivos del segundo día del Aula Gastronómica. Pau Gómez Facundo, maestro cervecero de Cervezas Nazarí (Nevada, Granada) ha tomado el timón con una cata profesional que ha servido para sellar una alianza con otro de los productos de calidad de la oferta agroalimentaria andaluza gracias a la participación de Rodolfo del Río, de la Quesería Welldone Lácticos (Espartinas, Sevilla), quien ha aportado su saber sobre estos derivados que otorgan valor añadido al sector de la leche.
Miércoles 27 de septiembre
El Aula Gastronómica se despide mañana con tres nuevos momentos que evidenciarán y, en consecuencia, pondrán en valor la diversidad y la excelencia de una producción agroalimentaria andaluza que se erige en una garantía a la hora de optar por los alimentos que llevar a la mesa. Así, este espacio abrirá sus puertas en su último día con una clase sobre el diseño y elaboración de menús para restaurantes y hoteles, con una especial atención a las intolerancias alimentarias. Acto seguido llegará la hora de los marinados, con el carpaccio de mar y tierra, y de los alimentos y las texturas del vino.
La producción ecológica crece en presencia en Andalucía Sabor y protagoniza la segunda jornada de la feria agroalimentaria
La producción ecológica ha tenido hoy un especial protagonismo en Andalucía Sabor, con distintas actividades centradas en productos obtenidos bajo este sistema de producción. Tres de las actividades desarrolladas durante el día se han llevado a cabo por empresas y entidades ecológicas o centradas en estos productos. Asimismo, también hoy ha sido el turno de las diputaciones provinciales de Almería, Granada y Jaén con sus demostraciones culinarias, concluyendo la jornada con una master class de la Denominación de Origen de Baena.
En el espacio Sabor en Vivo han tenido lugar hoy tres momentos de demostraciones y cocina en vivo a cargo de empresas del sector ecológico. En este sentido, la Fundación Agroecosistema ha organizado un show cooking a cargo de los chefs Javi Casilla y Javier Abascal con productos ecológicos de las siete empresas que participan de forma agrupada en el stand de esta entidad. Pese a su juventud (fue creada en 2013), Agroecosistema cuenta ya con más de 3.000 socios, de los que casi la tercera parte son andaluces. El cometido de la fundación es el de ofrecer asesoramiento a empresas, agricultores, comercios y establecimientos de restauración. Igualmente, ofrece formación y apoyo en la promoción de sus productos, como es el caso de la participación en las diferentes ferias agroalimentarias. Un alto porcentaje de sus socios pertenece al sector ecológico, a menciones de producto o al ámbito de la seguridad alimentaria.
La sexta edición de esta feria ha venido a ratificar el aumento en la oferta expositiva de producción ecológica, ya que un tercio de las 180 empresas participantes se dedican o tienen este tipo de productos. Además, en el Salón del Aceite hay un total de 17 referencias ecológicas y otras siete en el Salón del Vino. Esta mayor oferta se corresponde con una creciente demanda de estos alimentos y a un sector cada vez más en alza, como se pone de manifiesto en el hecho de que Andalucía es líder en producción ecológica con casi un millón de hectáreas, representando el 50% de la superficie total en ecológico en España y con más de 660.000 cabezas de ganado. Además, nuestra comunidad cuenta con casi 14.300 operadores entre agricultores, ganaderos e industrias. En 2016 Andalucía contaba con cerca de 1.800 actividades industriales ecológicas.
Otras dos actividades de las siete que se ofrecían a lo largo del día han tenido a la agricultura ecológica como protagonista: Truefoods Ibérica ha presentado una propuesta ecológica orientada a reducir la ingesta de azúcares, mientras que la Asociación Vinavin ha disertado sobre la vinagreta perfecta ecológica y la fusión de vinagres y aceites bio.
Paco Torreblanca reivindica el papel de los productos del campo y el mar como esencia de Andalucía
Paco Torreblanca, uno de los estrellas Michelin que participan estos días en el VI Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, ha reivindicado en la apertura de la segunda jornada de este encuentro de referencia lo “mucho” que el campo y el mar ofrecen a Andalucía. “Si olvidamos nuestros productos y nuestra tierra, olvidamos lo que somos”, ha aseverado. El responsable de la Escuela de Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante), premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España y reconocido con el Gran Premio de la Academia de Gastronomía Española, ha impartido la ponencia ‘Tradición y evolución del sabor’, con la que este escultor de la repostería ha puesto de manifiesto cómo se puede innovar en un ámbito tan tradicional como el de la pastelería a través de algunos de sus múltiples trabajos.
El maestro ha ensalzado, en este sentido, el valor del aceite de oliva virgen extra que se produce en España. “Tenemos los mejores Aoves [aceite de oliva virgen extra] del mundo. Nos falta creérnoslo”, ha espetado, para dar el testigo, acto seguido, a Daniel García Peinado, de Maroleum Restaurante-Oleoteca (Málaga). Este joven chef malagueño, que investiga desde hace cinco años las propiedades culinarias del oro líquido, lo que le ha hecho acreedor del sobrenombre de ‘Chef del AOVE’, ha abordado, en concreto, ‘La cocina del virgen extra’.
La chirla del Golfo de Cádiz, por su parte, ha centrado la intervención de Mauro Barreiro, del restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro, en Cádiz. Con su ponencia, ‘La chirla, un producto mágico’, ha apostado por poner en valor este producto típico de las costas gaditana y onubense no sólo por sus características alimenticias, sino también como motor de la economía y el empleo en estas zonas.
Otra de las estrellas Michelin que ha participado en la segunda sesión del Congreso ha sido Julio Fernández, del restaurante Abantal (Sevilla). Fernández ha profundizado en “una materia prima compleja, pero muy valorada por todos los cocineros”, el arroz. En Abantal, de hecho, desarrollan una importante labor de investigación para sacarle el máximo partido a este cereal, un conocimiento que este chef ha compartido con los profesionales asistentes a la charla ‘Arroces de la Marisma del Guadalquivir. Propiedades tecnológicas y funcionales del almidón’.
El segundo día del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor ha proseguido con el viaje que se emprendía en la jornada inaugural por el mapa del sabor, pasando por las provincias de Granada, Jaén y Córdoba. Juan Andrés Morilla, del restaurante El Claustro Hotel AC Santa Paula (Granada); Pedro Sánchez, de Bagá Espacio Gastronómico (Jaén); Francisco Vañó, de Castillo de Canena (Canena, Jaén); Juan José Ruiz, de La Salmoreteca (Córdoba); y Antonio de Haro, del Instituto de Agricultura Sostenible-CSIC de Córdoba, se han ocupado de mostrar el excelso patrimonio gastronómico de sus respectivas áreas geográficas.
La innovación en la fritura (Gonzalo Jurado y Alejandro Guillermo Coutelier, de Tradevo; y Bartolomé Méndez Madueño, de Harinera El Molino Eco, de Coín, Málaga) y la curación de los componentes de un plato de alta gastronomía (Juan José Carmona, restaurante El Lago, de Marbella, Málaga) son otras de las ponencias que se han desarrollado a lo largo del día en el escenario del auditorio de Andalucía Sabor. Para cerrar el martes se ha contado con la participación de Kiko Moya, del restaurante L’Escaleta (Cocentaina, Alicante), quien ha acercado a los asistentes a la cocina del interior de Alicante que defiende su establecimiento.
El pescado y las grasas
El VI Congreso Andalucía Sabor cierra mañana su travesía por la diversidad de la gastronomía andaluza, desde el interior a la costa, con el pescado y las grasas saludables como protagonistas. La última jornada de este encuentro arrancará con una alocución sobre la presencia de las proteínas y las grasas en la cocina del maestro Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE (Madrid), que dará paso, a continuación, a las creaciones culinarias del aceite de oliva virgen extra de Andalucía y los pescados de sus costas, con la intervención de María José San Román (restaurante Monastrell (Alicante).
El tratamiento del pescado (Manuel Alonso, restaurante Casa Manolo, Daimús, Valencia); el compromiso, la sensibilidad y la conexión entre territorios (Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau de Pontevedra, y David González, de La Huerta Marina de Cartaya, Huelva); la cocina del interior (Celia Jiménez, restaurante Celia Jiménez de Córdoba); y un recorrido por los ‘Paisajes andaluces’ a cargo de Paco Pérez (restaurante Miramar de Llançà, Girona) pondrán el broche a un encuentro que servirá, además, para coronar a los ganadores del Concurso de Cocina Mediterránea ‘Tradición e innovación en la cocina andaluza’.