Inaugurada la VI edición de la feria ‘Andalucía Sabor’ en Fibes
La mojama de Barbate (Cádiz) y la de Isla Cristina (Huelva) son los primeros productos andaluces de salazón que cuentan con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) europeas, que reconocen las elaboraciones de una veintena de empresas conserveras en Andalucía que emplean a más de 2.000 personas, la mitad de ellas mujeres. Así lo ha confirmado el consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez, en la presentación hoy al público de estos Consejos Reguladores en el marco de la VI feria gastronómica Andalucía Sabor, que tiene lugar hasta el 27 de septiembre en Sevilla.
Sánchez Haro ha resaltado que estas dos indicaciones geográficas son las primeras que se conceden en Europa a este tipo de productos, de gran calidad y excelencia, elaborado de manera artesanal y cuyo dos únicos ingredientes son el atún y la sal. Ha explicado que este producto está amparado por este nuevo Consejo Regulador, que en 2016 ya pudo solicitar ayudas y recibió más de 2,5 millones de euros al amparo de la IGP. Se trata de una industria, la de transformación de los productos pesqueros, organizada en torno a este nuevo organismo para proteger este “excepcional alimento, que muchos denominan jamón del mar”.
El consejero ha señalado que el sector transformador de la pesca en Andalucía es “hoy en día mucho más moderno, y se reinventa cada día, sin perder su esencia artesanal”. De modo que no sólo cumple una importante función empresarial, “sino que mantiene vivo ese patrimonio cultural y gastronómico que dejaron en nuestras costas fenicios, romanos y árabes”. Ha señalado que las más de 20 empresas dedicadas a este sector en Andalucía generan más de 310 millones de euros, y que por parte de la Administración andaluza se mantiene “un fuerte compromiso” con estas compañías de transformación pesquera. La modernización, la innovación tecnológica y el desarrollo de nuevos productos de calidad “es una apuesta segura” que la Junta de Andalucía ha apoyado en 2017 con una convocatoria de ayudas de más de 10 millones de euros. De esta cantidad, más de un millón se destina a proyectos de promoción y búsqueda de nuevos mercados, emprendidos por entidades públicas y sin ánimo de lucro como los Consejos Reguladores, ha concluido el consejero.
Nuevo libro ‘Andalucía cocina’ en colaboración con Landaluz
Durante el primer día de Andalucía Sabor, el consejero ha presentado la séptima edición del libro de recetas ‘Andalucía cocina’, realizada por la Asociación Empresarial de Alimentos de Andalucía (Landaluz) y que este año lleva el nombre de ‘Andalucía ReCrea Andalucía’ y que incluye recetas elaboradas por cocineros de establecimientos de restauración andaluces, con productos agroalimentarios de las empresas asociadas de Landaluz.
Este libro, que incluye una relación de 20 de los nuevos gastrobares que han surgido recientemente por toda la geografía andaluza, refleja “la singularidad de este tipo de establecimientos y los productos agroalimentarios andaluces”, ha señalado Sánchez Haro, el cual ha indicado que “son los maestros cocineros los que nos enseñan cómo disfrutar aún más de los excelentes alimentos que componen nuestra gastronomía”. Este “novedoso concepto de tapas y bares contribuye a proyectar la imagen de Andalucía en el mundo” y “es una muestra de la estratégica alianza entre la restauración, el turismo y el sector agroalimentario que, sin duda, continuaremos potenciando desde el Gobierno de Andalucía”, ha concluido.
La nueva Academia del Gazpacho celebra su puesta de largo en el marco de la VI edición de Andalucía Sabor
La VI edición de la feria Andalucía Sabor ha arrancado hoy con la puesta de largo y presentación en sociedad de la nueva Academia del Gazpacho Andaluz (AGA) en el espacio denominado Sabor en Vivo, en el que durante tres días se van a ir desarrollando actividades y demostraciones de cocina en vivo, catas y maridajes para poner en valor del público profesional asistente a la feria los productos andaluces de calidad.
El presidente de la Academia, Juan Robles, ha presentado al gazpacho andaluz como nuestra “gran sopa fría” reconocida a partir de la excelencia de sus productos: tomate, aceite de oliva virgen extra, vinagre, pepino y, según el gusto, un poco de pan o más tomate, aunque también hay gazpachos elaborados con otros productos e ingredientes. El chef Enrique Sánchez, conocido entre otras colaboraciones por sus participaciones en Canal Sur Televisión, ha sido el encargado de realizar una demostración-degustación de un gazpacho andaluz. Por su parte, la Dirección General de Pesca y Acuicultura ha llevado a cabo en este mismo espacio una actividad centrada en la peculiaridad del producto a partir de la elaboración de unos ravioli de chirla del Golfo de Cádiz al estilo Sichuan por parte de José Antonio Zaiño, del restaurante Casa Rufino de Isla Cristina.
La jornada ha tenido también otras demostraciones de cocina, con productos como los garbanzos, a cargo de La Fontaniega, que ha venido de la mano del Ayuntamiento de Fuentes de Andalucía; o el aceite de oliva, con el que la Denominación de Origen Poniente de Granada ha reivindicado la cocina más tradicional y la más moderna. Por su parte, los maridajes han estado presentes por primera vez en la feria con los jamones y los aceites de las Denominaciones de Los Pedroches y Priego de Córdoba, respectivamente; y más tarde con los vinos de Bodegas Robles en su encuentro con los productos de los huertos ecológicos de El Ecomercado y la cocina para la diversidad de Biodiverxa. El día se cerrará con una cata de vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Entre todas estas actividades hoy ha tenido lugar una segunda celebración: la del X Aniversario de la Federación de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas de Andalucía (Fecoan), que han conmemorado una década de asociacionismo gastronómico andaluz, un acto en el que ha estado presente la directora general de Industrias y Cadena Agroalimentaria, Rosa Ríos.
El espacio Sabor en Vivo será el escenario de un total de 18 actividades de demostraciones, cocina en vivo, catas y maridajes a lo largo de toda la feria. Mañana martes serán las Diputaciones Provinciales de Almería, Jaén y Granada las que desarrollen aquí distintas actividades culinarias, protagonismo compartido con la producción ecológica de la mano de la Fundación Ecosistema, la asociación Fenavin y Truefoods Ibérica. La jornada la cerrará una master class que desarrollará la Denominación de Origen de Baena.
Quique Dacosta y Ángel León abanderan la apuesta del VI Congreso Andalucía Sabor por la innovación gastronómica
Los estrellas Michelin Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta) y Ángel León (Restaurante Aponiente) han dado el pistoletazo de salida a los contenidos del VI Congreso Andalucía Sabor, un encuentro que, en su apuesta por la innovación y bajo el lema ‘Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor’, reúne en Sevilla como ponentes a un total de 40 grandes chefs nacionales e internacionales de reconocido prestigio que acumulan hasta 24 estrellas Michelin. De ellos, además, 31 están al frente de entidades y establecimientos de la comunidad autónoma, referentes, por tanto, de una cita que da cabida también a las jóvenes promesas de la gastronomía de la región.
La innovación, la tradición culinaria y la puesta en valor de los productos agroalimentarios y pesqueros han sido los ejes de las conferencias y mesas redondas de este primer día de un seminario que se extenderá hasta el próximo miércoles 27 de septiembre y que ha contado con la asistencia de profesionales y público especializado interesado por la cultura gastronómica. La jornada, que arrancaba con la inauguración del consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez Haro, en compañía del presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, ha reivindicado así la riqueza del patrimonio gastronómico de Andalucía, siempre con el objetivo de poner en valor los productos agroalimentarios y pesqueros de calidad de la comunidad.
La travesía por la geografía del sabor ha comenzado, acto seguido, de la mano de Álvaro Salazar (Argos Restaurant, Port de Pollença, Palma de Mallorca), tras el que el propio Ángel León tomó el testigo con ‘Innovar mirando al mar’, para profundizar en la filosofía gastronómica que impregna su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). La mañana ha continuado con tres conferencias con estación en las provincias de Almería, Málaga, Granada y Córdoba en el marco de una ruta que ha avanzado con ‘Almería, verde mar’, con José Álvarez, del Restaurante La Costa (El Ejido, Almería); ’Sostenibilidad y acuoponía’, con Diego Gallegos, de Sollo Restaurante (Fuengirola, Málaga), y David Montalbán, director comercial de Caviar de Riofrío (Riofrío, Granada); para arribar al Reino de Taifas bajo el mando de Paco Morales, de Noor Restaurant (Córdoba) y completar, de este modo, la jornada matinal.
La primera sesión de la tarde la han protagonizado Curro Noriega y Mario Ríos, del restaurante Besana (Utrera, Sevilla) y Marianela Barrera, de Saladitos, Hermabar (Paradas, Sevilla), que han disertado sobre ’La Campiña en estado puro: el altramuz’. Le ha seguido ‘Universo Santi: unión entre la mejor cocina de producto y la acción social. Continuando con el legado culinario de Santi Santamaría’. Han participado en esta mesa redonda José Miguel García, jefe de cocina y formador del restaurante Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz); José Antonio Barragán, jefe de sala y sumiller de Universo Santi; Gloria Bazán, trabajadora social del proyecto Universo Santi, y Claudia González, gerente del proyecto Universo Santi. Se trata de la primera iniciativa de la Fundación Universo Accesible de Jerez de la Frontera.
Tras todo ello, Jaén ha adquirido un peso específico con ‘Donde el mar se hace de olivo’. En el escenario, Juan Carlos Trujillo, del restaurante Canela en Rama (Linares), Jesús Moral, del restaurante Taberna de Miguel (Bailén); Francisco García Ortiz, director comercial de la Fábrica de Panes y Picos Sidonia (Medina Sidonia, Cádiz); y Eduardo Bellón López, de Artemonte (Aldeaquemada, Jaén). Ya para concluir, Xanty Elías, del restaurante Acánthum (Huelva), ha presentado la cocina honesta y sencilla que caracteriza a un establecimiento afincado en pleno corazón de la ciudad que ostenta la Capitalidad Gastronómica Española 2017.
Aula Gastronómica
El VI Congreso Andalucía Sabor, a través de su recién estrenada Aula Gastronómica, una de las novedades de la presente edición, ha brindado, por otro lado, un espacio propio a los vinos de las Denominaciones de Origen (DO) Condado de Huelva y a su maridaje con el jamón amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo. Junto a ello, el público ha asistido al rescate de verduras antiguas y olvidadas con un taller que ha precedido a un giro al sabor que ha mostrado la evolución de la casquería del interior a la costa de Andalucía.
El virgen extra, la chirla y el arroz
El VI Congreso Andalucía Sabor proseguirá mañana su viaje por la diversidad de la gastronomía andaluza, desde el interior a la costa, para adentrarse en la cocina del virgen extra con una ponencia de Daniel García Peinado (Maroleum Restaurante-Oleoteca, de Málaga), y en el mundo de la chirla, un “producto mágico” del Golfo de Cádiz, a través del conocimiento de Mauro Barreiro (Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro, de Cádiz). Estos productos se verán acompañados, además, por el secreto de los arroces de la marisma del Guadalquivir, un punto en el que Julio Fernández (Restaurante Abantal, de Sevilla) ahondará en las propiedades tecnológicas y funcionales de su almidón.
La conversión de Granada, Jaén y el mar y Córdoba a pedir de boca serán otros de los temas que enriquecerán el programa de una jornada que, en el marco de su apuesta por la innovación, hará una parada en la tradición y la evolución del sabor, pilotada por el prestigioso pastelero Paco Torreblanca (Escuela de Pastelería Torreblanca, en Petrer, Alicante). También tendrán un apartado especial la renovación de la fritura y la curación de los componentes de un plato de alta gastronomía, lugar desde el que se dará un salto hacia la cocina del interior de Alicante, con Kiko Moya (Restaurante L’Escaleta) como embajador de la misma.
Maridaje de cerveza y quesos artesanales
La cerveza artesana y su maridaje con quesos tradicionales será uno de los alicientes del segundo día del Aula Gastronómica. Se desarrollará, para ello, una cata profesional con la participación de Pau Gómez Facundo, maestro cervecero de Cervezas Nazarí (Nevada, Granada) y de Rodolfo del Río, de la Quesería Welldone Lácticos (Espartinas, Sevilla). Todo ello se producirá en un contexto envuelto también por el ingrediente por antonomasia de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen extra, concretado en una cata y en diferentes elaboraciones en frío. De igual modo, se presentará el libro ‘Gestión económica en restauración’ y se abordará la excelencia de la gastronomía en las cadenas hoteleras.