Andalucía Sabor supera las expectativas iniciales cerrando su sexta edición con más de 2.100 encuentros comerciales
La VI edición de la feria Andalucía Sabor cierra sus puertas con unos resultados que confirman el carácter profesional y comercial de este evento, que ha recibido a más de 5.500 visitantes y ha permitido más de 2.100 encuentros concertados a partir de las misiones nacional e internacional en las que han participado 20 compradores españoles y otros 52 de 25 países de todo el mundo, destacando los procedentes de EEUU, Canadá, Brasil, Europa y Asia. Estos datos han sido especialmente destacados por la directora general de Industrias y Cadena Agroalimentaria, Rosa Ríos, que hoy ha clausurado el Congreso Gastronómico en un acto en el que ha subrayado la alta participación durante estos tres días “intensos y llenos de satisfacciones”.
Ríos ha tenido también un “agradecimiento especial a ponentes, colaboradores y congresistas y por supuesto al sector agroalimentario, que ofrece estos productos a los que nos visitan”. Por todo ello, la directora general ha señalado que “hay un camino de no retorno que nos lleva a considerar siempre cualquier mejora, porque un reto se supera con otro reto”.
En esta edición de 2017 la superficie expositiva de Andalucía Sabor ha crecido hasta los 6.500 metros cuadrados, y también lo ha hecho el número de empresas participantes, alcanzando las 180. La feria, que ha tenido más de 5.500 visitantes, tiene un carácter eminentemente profesional, y a todos ellos (expositores, compradores o visitantes) ha agradecido Rosa Ríos su implicación, permitiendo que la feria sea una representación del buen momento de nuestra industria agroalimentaria, que “ocupa el primer puesto en exportaciones agroalimentarias de toda España”.
El crecimiento de Andalucía Sabor en esta nueva edición se pone también de manifiesto en la alta participación en las distintas actividades. Así, en Sabor en Vivo han sido más de 1.400 las personas que han asistido a las 18 demostraciones programadas y consistentes en demostraciones de cocina en vivo, master class, maridajes etc. Por los salones del aceite de oliva virgen extra y el vino han pasado más de 2.200 personas, que han podido conocer de cerca las cualidades y características de estos productos a través de catadores y sumilleres. Para ello contaron con 70 referencias de cada uno de estos productos.
Crece el Congreso Gastronómico
También el Congreso Gastronómico Andalucía Sabor ha superado con creces las cifras de la última edición, de manera que de los 700 congresistas de 2015 se ha pasado a más de 1.200 en 2017. Una de las novedades ha sido el aula gastronómica, por la que pasaron más de 200 personas que accedían así a talleres sobre alta cocina, gastronomía y restauración. También se estrenaban los Encuentros con el Chef, que han permitido contactos directos con los cocineros participantes a la finalización de sus ponencias. El congreso ha congregado a 41 ponentes de los que 33 han sido andaluces. También se ha superado en número de estrellas Michelin presentes (24), que en su totalidad han ofrecido un recorrido gastronómico por la geografía andaluza.
El último acto de este congreso ha sido la entrega de premios de la edición especial del concurso de Cocina Mediterránea ‘Tradición e innovación en la cocina andaluza’, que ha reunido a los ganadores de las diez ediciones celebradas en años anteriores. El plato premiado en esta edición especial ha sido ‘Mi merienda’, elaborado por Natividad Díaz, ganadora del premio en la edición de 2008.
Diego Guerrero pone el acento en el “gusto por viajar y por volver a casa” de la buena cocina
Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE (Madrid), ha puesto el acento durante su intervención en el VI Congreso Andalucía Sabor en el “gusto por viajar y también por volver a casa” de la buena cocina. De este modo, este maestro que cuenta con dos estrellas Michelin ha incidido en la “alianza perfecta” que representa la combinación de innovación y tradición en los fogones. Con este mensaje se ha clausurado, tras tres intensos días de ponencias protagonizadas por hasta 40 chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, un encuentro en el que otras figuras como María José San Román (restaurante Monastrell, Alicante) o Paco Pérez (restaurante Miramar, en Llançà, Girona), han ahondado en la reivindicación de la creatividad sin dejar nunca de lado los orígenes y la esencia de la gastronomía.
Guerrero, un referente del panorama gastronómico nacional con un restaurante con una lista de espera de cuatro meses, ha abordado la presencia de las proteínas y las grasas en la cocina de su establecimiento. Ha evidenciado la importancia tanto de la técnica como de la puesta en escena de los platos para sentenciar que el gusto, que “no es nuestro”, es “el último de los sentidos”, en la medida en que el encuentro directo del comensal con el sabor viene precedido del contacto a través de la vista, el olfato, el oído o el tacto.
Paco Pérez, por su parte, ha señalado con rotundidad que “no existen cocinas auténticas, sino personas auténticas y eso es lo más importante”. Los profesionales asistentes a la cita han podido conocer también, en vivo y en directo, por qué este chef se erige en unos de los maestros más reconocidos del país. Con cinco estrellas Michelin (dos de su restaurante, dos de Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona, y una de Cinco, en el hotel Das Stue de Berlín, donde dirige las propuestas gastronómicas), su filosofía de vanguardia asombra por sus audaces aspectos formales y la creatividad es clave en su manera de trabajar. Tanto es así que cada año brotan de su laboratorio culinario hasta 130 nuevas creaciones.
El aceite de oliva, denominador común
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) no podía dejar de ser, en este sentido, uno de los denominadores comunes en las ponencias del último día del congreso. Un punto en el que ha destacado la defensa de María José San Román, quien ha aseverado que “a pesar de ser el producto que más se emplea en la cocina, es del que menos conocimiento se tiene”. Con un helado de AOVE y miel ha conquistado al público que llenaba el auditorio al mismo tiempo que resaltaba la importancia de saber seleccionar qué virgen extra se utiliza según la materia prima a tratar, centrando su participación en los pescados de la costa andaluza y en cómo tratarlos con aceite de oliva.
Pescado y cerdo ibérico
Manuel Alonso ha participado con ‘El tratamiento del pescado: creatividad, técnica y adaptación al medio’. Su experiencia al frente del restaurante Casa Manolo (Daimús, Valencia) le ha llevado a establecer una máxima que, en su opinión, no debería perderse de vista jamás en este sector: “La comida tiene que estar buena… pero también debe ser sana”. La sostenibilidad ha formado parte también del orden del día de la tercera jornada del encuentro. Sobre ella se han pronunciado Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (Pontevedra), y David González, alguicultor de La Huerta Marina (Cartaya, Huelva), para dar paso, a continuación, a otra grande, Celia Jiménez (restaurante Celia Jiménez, Córdoba), quien, con ’En el interior, nuestra cocina’, ha sorprendido a los congresistas con su apuesta firme por el aprovechamiento de “todas las partes del cerdo ibérico”.
Andalucía Sabor lleva del ronqueo a la mojama para ensalzar el valor cultural y gastronómico del atún
Andalucía Sabor ha llevado al público profesional que ha llenado cada día el espacio Sabor en Vivo desde el ronqueo a la mojama para ensalzar el “incalculable” valor cultural y gastronómico de un “producto estrella” de la comunidad autonóma como es el atún. De este modo, las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, que amparan unos alimentos diferenciados por su elaboración artesanal, su excelencia y su sabor, han puesto el broche a una muestra que, en su sexta edición, se afianza como referente de la oferta agroalimentaria de la región.
La actividad, en la que el Consejo Regulador de ambas figuras de calidad ha contado con la colaboración de la empresa Petaca Chico, que ha aportado y se ha encargado del despiece tradicional en directo de un ejemplar de alrededor de 200 kilogramos, ha ahondado en cada una de las fases que conforman el proceso que conduce a la elaboración de la mojama. Este producto, obtenido de la parte más noble del atún rojo, el lomo, se somete, tal y como se ha explicado, a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto.
El ronqueo es, en este punto, el primer paso de un método ancestral legado por fenicios, tartesios y romanos, que, tras el perfilado, el salado y el curado de los lomos, culmina con la selección final de las mojamas para su envasado y etiquetado. En definitiva, una actividad tan arraigada en la propia esencia marinera de municipios como Isla Cristina, Ayamonte, Barbate o Vejer de la Frontera que ésta no se entendería sin su existencia y la de unos productos que aportan salud, cultura y sostenibilidad desde el mantenimiento de una tradición milenaria que crea empleo y riqueza.
La mojama de Barbate (Cádiz) y la de Isla Cristina (Huelva) resaltan además por ser los primeros productos andaluces de salazón que cuentan con Indicaciones Geográficas Protegidas europeas. Éstas reconocen así las elaboraciones de una veintena de empresas conserveras en Andalucía que emplean a más de 2.000 personas, la mitad de ellas mujeres. Se trata, en concreto, de una industria de transformación de productos pesqueros organizada en torno al Consejo Regulador de ambas IGP para proteger un alimento excepcional que muchos identifican como el “jamón del mar”.
Otras actividades
El escenario del espacio Sabor en Vivo también ha dado también un papel protagonista al aceite de oliva virgen extra a través de una cata-maridaje de zumos amparados por las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) Sierra de Segura, Sierra Mágina y Sierra de Cazorla, aderezada por su degustación con trufas de chocolate. También ha tenido un peso específico dentro del programa del último día de la VI Feria Agroalimentaria Andalucía Sabor la DOP Aceituna Aloreña de Málaga, al calor de una cata desarrollada bajo el título ‘La singularidad de un producto’.