Ifapa colaborará en la mejora de la calidad y optimización de la elaboración del brandy envejecido
El presidente del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), Jerónimo Pérez Parra, y el apoderado de la Bodega González Byass Jerez, Pedro Suárez Perdigones, han firmado hoy un acuerdo dirigido a avanzar en la determinación de los factores que influyen en la calidad del brandy envejecido y la optimización de los sistemas de elaboración del mismo, desde el viñedo al envasado. Esta iniciativa cuenta también con la participación de Bodegas Fundador y Productos Agrovin.
Además de este acto, el centro Ifapa Rancho de la Merced ubicado en Jerez de la Frontera (Cádiz) también ha acogido hoy la reunión del comité técnico de este proyecto. El convenio firmado esta mañana tendrá una vigencia de dos años. El objetivo global de este convenio es establecer nuevas estrategias eficientes de cultivo de la vid para obtener uva de calidad destinada a destilación e implantar sistemas de vinificación y destilación innovadores para la elaboración de brandy. Asimismo, en el marco de este proyecto también se analizarán los factores que influyen en el envejecimiento de esta bebida, tratamientos finales y envasado de los brandies de calidad.
Además del Ifapa, en esta iniciativa colaboran otros organismos públicos de investigación entre los que se encuentran la Universidad Politécnica de Madrid, a través del Grupo de Investigación en Viticultura; el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Cebas-CSIC); el Instituto del Embalaje, Transporte y Logística (Itene); y la Universidad de Cádiz a través del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas.
Actuaciones concretas
Este proyecto, que se enmarca en la convocatoria 2016 del programa Feder Innterconecta, estudiará distintas cepas de levaduras de gran poder alcoholígeno y distintos nutrientes para estas levaduras con el fin de maximizar la producción de alcohol a partir de azúcares de la uva durante el proceso de fermentación alcohólica.
También se analizarán algunos de los factores vitícolas que influyen en la elaboración de las holandas de vino -un aguardiente obtenido por destilación directa de ciertos tipos de vino-, entre las que se encuentran la variedad, el grado de maduración de la uva y el tipo de suelo. Asimismo, se investigarán destilados de variedades tradicionales de las Denominaciones de Origen (DO) ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’ (Palomino fino, Pedro Ximénez y Moscatel) y su adecuación para un brandy envejecido.
Finalmente, se realizará la destilación a nivel semi-industrial de vinos de otras variedades de uva autóctonas, como Pedro Ximénez y Moscatel, que también se consideran óptimos para la elaboración de esta bebida.
En cuanto a los objetivos específicos de envejecimiento, el convenio contempla el estudio y caracterización de la volatilidad de los brandies en distintos momentos de su envejecimiento, así como la influencia del tratamiento por frío sobre estos compuestos en los brandies envejecidos.